Como debe ser conocido por todos, la Asociación cuenta con un nuevo servicio de análisis de mieles para sus socios. Gracias a la instalación del laboratorio ahora podemos realizar una serie de pruebas que seguramente sean del interés de nuestros socios. Hasta la fecha hemos realizado más de 15 análisis de mieles de la presente campaña. Y la demanda sigue en aumento.

El análisis de mieles, aparte de disipar la curiosidad de los apicultores sobre la calidad y el origen de sus mieles, es un requisito previo indispensable para todos aquellos que requieren una etiqueta de registro sanitario para la comercialización de la miel en establecimientos de alimentación.

En nuestro laboratorio realizamos dos tipos distintos de análisis de la miel: características físico-químicas (calidad de la miel) y análisis melisopalinológico (polen presente en la miel). En este primer artículo hablaremos de la caracterización físico-química de nuestras mieles. En esta caracterización medimos los siguientes parámetros: HMF, humedad, Índice de Brix, conductividad y colorimetría.

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ilustración: A. SALORD 2016

Este compuesto se origina mayoritariamente por deshidratación de la fructosa presente en la miel en medio ácido. Su aumento va íntimamente ligado al grado de envejecimiento o a procesamientos que involucren un incremento de la temperatura (mieles viejas, mieles mal conservadas, mieles donde se ha aumentado la temperatura para su extracción o inversión de la cristalización…). Es una medida muy útil para determinar el estado de conservación y de pureza de las mieles (altas concentraciones de este compuesto pueden indicar una adulteración por adición de azúcar invertido). Los niveles máximos permitidos por la legislación española son de hasta un máximo de 40 mg/kg. Hasta la fecha nuestras mieles arrojan valores muy por debajo de este límite ya que se trata de muestras muy frescas y bien conservadas.
Con esta prueba medimos el porcentaje de agua presente en la miel. El contenido en agua de la miel está directamente relacionado con el origen floral, la localización del colmenar, condiciones meteorológicas y edáficas, estación del año, humedad original del néctar y el grado de maduración de la colmena. La legislación de nuestro país admite un máximo del 20%. Tras la desorpeculación el contenido en agua suele oscilar entre el 13 y 25%. Un contenido por encima del 20% puede hacer posible la fermentación, aumenta la susceptibilidad de ataque de los microbios y altera las características sensoriales de la miel. Todos los análisis realizados en nuestro laboratorio arrojan valores entre 13,8 y 15,6% de humedad en nuestras mieles. Estos valores hablan de la buena manipulación recibida y garantizan una buena conservación de las mismas.
Este índice sirve para medir el cociente total de azúcares disueltas en la miel. Para su medición utilizamos un refractómetro compensado por temperatura. Existe una gran variación, pero en principio los mielatos contienen menos sacarosa que las mieles multiflorales o de labiadas, y por tanto su Índice de Brix es menor.
Con esta prueba medimos la capacidad de la miel para conducir la corriente eléctrica. Esta capacidad es debida al contenido en sales minerales, ácidos orgánicos, proteínas, azúcares y polioles en la miel. Con este parámetro podemos diferenciar entre mieles y mielatos, teniendo estos últimos una mayor conductividad eléctrica debido a una mayor riqueza mineral.
El color de la miel es uno de los parámetros físico-químicos de mayor importancia para la adquisición por el consumidor (para gustos, los colores…). El color se halla fuertemente influenciado por: origen floral, características climatológicas y ambientales, presencia de pigmentos (carotenos, xantofilas…), maduración, presencia de impurezas, etc. Con la técnica utilizada obtenemos valores reproducibles y por tanto no dependientes del “ojo clínico” del apicultor, es decir, caracterizamos el color de una manera científica de acuerdo a unas tablas. De esta manera no existe duda entre una miel ámbar y una miel ámbar oscura.

En la próxima entrega hablaremos sobre el análisis polínico de las mieles en la Asociación.